Dąb dla winiarzy

Dąb dla winiarzyPłatki dębowe_1

Dębowe beczki czy płatki to coś, o czym winiarze, zwłaszcza ci, którzy zajmują się wyrobem win czerwonych, ale nie tylko. A co konkretnie trzeba wiedzieć o winach, żeby zrobić naprawdę idealny trunek?

Dlaczego akurat dąb?

Dęby (a szczególnie francuskie i amerykańskie), są drzewami i bardzo charakterystycznej strukturze drewna i specyficznym składzie chemicznym. Drewno bowiem nie jest po prostu jednym rodzajem substancji – dominuje oczywiście lignina, czyli drzewnik, ale w strukturach celuloz i ligniny związane są także rozmaite związki chemiczne o odmiennej budowie: aldehydy, ketony, estry, a także substancje cukrowe i białkowe. Większość z nich dobrze rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych, a więc również w etanolu. A ponieważ są to substancje o rozbudowanych, często wielokrotnych grupach funkcyjnych i dużej lotności, są one w stanie zmieniać smak i aromat alkoholi. W stosunku do innych drzew, dęby gromadzą bardzo dużo takich substancji, dlatego to właśnie z ich drewna produkuje się beczki oraz płatki do produkcji alkoholi.

Skąd wziąć dobre dęby?

To, jakie substancje zostaną przez drzewa wytworzone i zmagazynowane, zależy od zapotrzebowania rośliny. Żadna z tych substancji nie jest przecież wytwarzana tylko po to, żeby po ścięciu dębu winiarze mogli poprawić smak swoich trunków. Wiele z nich wykazuje działanie delikatnie biobójcze, inne są lotne i działają jako odstraszacze owadów, niektóre są naturalnymi substancjami konserwującymi, a są i takie, które zapobiegają przemarzaniu drewna. Oczywiście wiadomo, że w różnych miejscach zasięgu dębów panują inne warunki klimatyczne, więc poszczególne gatunki lub lokalne odmiany przystosowują się do pewnych określonych warunków i produkują taką, a nie inną ilość konkretnych substancji. Dęby niemieckie i polskie, których niegdyś używano do wyrobu beczek, charakteryzowały się znikomym wpływem na smak i aromat wina, natomiast francuskie czy jeszcze później użyte amerykańskie zmieniały go wyraźnie. To właśnie te dwa rodzaje najczęściej dziś są wykorzystywane do wyrobu beczek i płatków.

Francuski czy amerykański – które płatki wybrać?

Dęby francuskie od amerykańskich nie różnią się zbytnie, jeśli chodzi o to, jakie substancje mogą uwolnić do wina. Różnią się jednak, i to w bardzo dużym stopniu, ilością tych związków.

Użycie płatków (lub beczek) z drewna dębów francuskich, powoduje, że trunek przejdzie mniej wyrazistym, cierpkim smakiem. Dęby amerykańskie zawierają mniej tanin, za to dużo więcej estrów – są bardziej aromatyczne i powodują powstanie bardziej gładkiego smaku. Ze względu na różnice ilości poszczególnych substancji w obu gatunkach drewna, płatki francuskie zwykle warto pozostawić do pracy na dłużej, natomiast płatki amerykańskie wystarczy przetrzymać w alkoholu o jedną trzecią, jedną czwartą krócej, aby rozwinęły one pełnię swoich właściwości.

Poprawianie natury

Dąb zawiera co prawda wiele różnych substancji, ale zazwyczaj nie używa się surowych płatków, tylko płatki opiekane (w różnym stopniu). W czasie opiekania substancje lotne zawarte w drewnie ulegają rozproszeniu i łatwiej się uwalniają. Dochodzi wówczas również do kilkuset reakcji chemicznych, w wyniku których część substancji przechodzi w inne, z jakichś powodów bardziej pożądanych w winiarstwie. Dopiero po zakończeniu opiekania utrwala się ostateczny skład chemiczny płatków i można ocenić, do czego będą one potrzebne.

Przykłady zastosowania płatków dębowych

Do postarzania wina używa się płatków surowych lub lekko opieczonych. Proces ten jest długotrwały. W zależności od pożądanego smaku, można użyć dowolnego rodzaju płatków, w tym również mieszanek różnych typów.

Do zabarwiania trunków (głównie destylatów) używa się mocno opiekanych płatków. Dodaje się je w niewielkiej ilości i przeważnie na krótko, aby zminimalizować zmiany smaku alkoholu.

Nalewka dębowa: zazwyczaj używa się obu rodzajów płatków z trzykrotną przewagą dębu francuskiego. Doświadczenie podpowiada, że najlepsze efekty uzyskuje się ze zmieszanych płatków surowych i mocno opieczonych.

Tagi: , Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *