Drożdże – podstawowe informacje

Drożdże – podstawowe informacje

Nie można zabierać się za produkcję alkoholu, nie poznawszy najpierw organizmów, które są do tego niezbędne i procesów, dzięki którym w ogóle jest to możliwe. Choć poznanie procesu fermentacji i biologii wina-z-drzemuprzeprowadzających ją drożdży wymaga zapuszczenia się w ostępy nieco bardziej naukowe, jest, niestety, nieodzowne każdemu domorosłemu winiarzowi czy piwowarowi.

Drożdże – niezbędni sprzymierzeńcy

Drożdże to zbiorcza nazwa grzybów należących do klasy workowców. Są to organizmy jednokomórkowe, które żyją w koloniach. Dla potrzeb nauki opisano około 30 rodzajów drożdży, ale dla piwowarów, winiarzy i gorzelników istotnych jest ledwie kilka, ale większość alkoholi powstaje dzięki jednemu tylko rodzajowi, Saccharomyces. Drożdże są saprofagami, a więc odżywiają się martwą materią organiczną (tym z punktu widzenia biologii są owoce i zboża) i przeważnie działają w środowisku beztlenowym. Fermentacja alkoholowa jest dla drożdży sposobem pozyskiwania energii z prostych związków organicznych, a konkretnie z cukrów prostych.

Drożdże szlachetne

Dla przemysłu piwowarskiego oraz gorzelnianego największe znaczenie mają drożdże Saccharomyces cerevisiae. W winiarstwie i w piwowarstwie dodatkowo wykorzystuje się niekiedy pewne szczepy drożdży dzikich, jednak w zdecydowanej większości przypadków są one wręcz zbędne i szkodliwe (mogą powodować śluzowacenie lub gorzknienie alkoholu albo mogą zużywać etanol, przeprowadzając inne rodzaje fermentacji. Do drożdży szlachetnych zaliczane są także niewykorzystywane przez miłośników alkoholi drożdże o dużej masie komórkowej i sporej zawartości białka, które jednak z fermentacją alkoholową radzą sobie kiepsko.
Gorzelnicze drożdże gorzelniane

Dlaczego tak duże znacznie mają właśnie drożdże szlachetne? Dlaczego nawet do niektórych win i piw fermentujących spontanicznie, na przykład dzięki Kloackera apiculta, dodaje się pewną ilość drożdży szlachetnych? Fermentacja spontaniczna jest procesem przebiegającym początkowo dość gwałtownie, ale niestety drożdże występujące naturalnie na powierzchni owoców cechują się niską odpornością na etanol. W praktyce oznacza to, że samorzutnie fermentujące alkohole mają zdecydowanie mniejszą moc.

Drożdże, których używasz

Drożdże winiarskie, piwowarskie i gorzelnicze są przygotowane we właściwy sposób. Ponieważ są produkowane przemysłowo, doszło do wypracowania pewnej normy, według której w każdym gramie preparatu powinno znajdować się nie mniej niż 10 miliardów żywych komórek drożdżowych. Nie mogą to być jednak dowolne drożdże, ale te, których nazwa rasy została oznaczona na opakowaniu. Domieszka innych ras nie może być większa niż 0,01%. Taki preparat przygotowany jest w sposób umożliwiający jego wykorzystanie nawet po roku. Większość preparatów drożdżowych można jednak wykorzystać nawet do trzech lat od daty produkcji, przy czym oczywiście wtedy aktywność drożdży będzie rysowała inną krzywą.
Gorzelniane drożdże gorzelnicze

Drożdże szlachetne w preparacie do wyrobu alkoholu są nieaktywne – fakt, że są to żywe komórki, nie oznacza, że zachowują się tak, jakbyśmy sobie tego życzyli. Są to formy przetrwalne, odporne na niedobór wilgoci oraz brak substancji odżywczych. Aby przeszły w formę aktywną, należy je rewitalizować. Na każdym preparacie powinna znajdować się instrukcja,  jaki sposób to zrobić. Technicznie rzecz biorąc, drożdżom wystarczy odrobina wilgoci i cukrów prostych, aby natychmiast przygotować je do przeprowadzania fermentacji. Podobnie jednak jak każdy organizm, drożdże wymagają wielu różnych substancji, dlatego trzeba zapewnić im dostęp także innych związków. Takim typowym „suplementem diety” dla drożdży jest pożywka dla drożdży – fosforan amonowy, którego dodatek nie powinien przekraczać ilości pół grama na każdy litr nastawu. Taka ilość wystarczy, aby drożdże pracowały z maksymalną wydajnością.

Znaleziono w Google poprzez:

  • driżdże domowe do wina
  • wino domowe drozdze
Tagi: , , , Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *