Jak beczka wpływa na wino?

Jak beczka wpływa na wino?

Beczki dębowe (beczki dębowe najlepsze z dębu francuskiego) oraz płatki dębowe francuskie wpływają na smak wina. Oczywiście wpływ ten jest różny w przypadku konkretnych trunków, jednak w większości przypadków zauważalny, co wcale nie oznacza, że jedynie pozytywny. Jak drewno zmienia wino? Jak wpływa na jego wygląd, smak i aromat?

Drewno pomaga winu

Wino leżakujące w dębowych beczkach albo dojrzewające na płatkach dębowych zyskuje stabilność, a także zmienia smak (staje się łagodniejsze oraz głębsze).

Beczki z dębu francuskiego opalane wewnątrz do starzenia win jak i mocnych alkoholi.

Beczki z dębu francuskiego opalane wewnątrz do starzenia win jak i mocnych alkoholi.

Pojęcie to dotyczy oczywiście aromatu i barwy – to pojęcie funkcjonuje w winiarstwie od mniej więcej dwutysięcznego roku przed Chrystusem, ponieważ wprowadzili je Grecy. Za proces stabilizacji wina odpowiedzialne są taniny dębowe (gronowe również, ale tych jest zwykle mniej). Substancje te powodują łączenie się niektórych cząstek występujących do tej pory w winie jako bardzo drobne zawiesiny, w większe cząstki, które sedymentują. Ideą tego procesu jest oczywiście nie tylko strącenie w ten sposób ustabilizowanych cząstek, ale przede wszystkim usunięcie ich z wina. W przeciwnym razie bowiem do sedymentacji będzie dochodziło w butelce.

Usuwanie cierpkiego posmaku

Za cierpki posmak wina odpowiadają przede wszystkim cząstki aldehydów i fenoli. Związki te w miarę łatwo ulegają utlenianiu, jednak w kadziach stalowych proces ten nie może zachodzić: stal jest całkowicie nieprzepuszczalna dla powietrza. Beczki dębowe oddychają – choć jest to pojęcie nieco nieścisłe. Chodzi o to, że tlen może z czasem przenikać przez drewno i dysocjować w winie, a później reagować z różnymi związkami rozpuszczonymi w trunku. Takie utlenione związki nie mają już charakterystycznego posmaku. Tej funkcji beczek nie można w pełni zastąpić, jeśli użyje się po prostu płatków drzewnych, jednak wtedy istnieją inne sposoby doprowadzania tlenu do kadzi, a zresztą samo drewno także ma strukturę porowatą, w której mieści się sporo powietrza. Oczywiście nie aż tyle, ile przenika przez beczkę w czasie leżakowania, ale wystarczająco dużo, żeby wyraźnie zmienić smak wina.

Drzewne nuty

Drewno dębowe zawiera wiele organicznych związków lotnych. Mogą one przenikać do wina i się w nim rozpuszczać, powodując zmianę smaku. Jednym z nich jest wanilina. Choć większości osób z pewnością kojarzy się ta substancja z wanilią (i jest to skojarzenie cokolwiek trafne), tak naprawdę dodatek waniliny może powodować całą gamę wrażeń smakowych: kokos, wanilia, karmel.

Drewno opiekane

Beczki były zawsze wewnątrz opalane. Opiekane są także płatki dębowe, przez co ich właściwości są maksymalnie zbliżone do charakteru beczek. Jednak wszystko to wcale nie jest proste: czas i temperatura opalania zmieniają położenie niektórych związków w drewnie, a także wywołują pewne reakcje chemiczne, które sprawiają, że smak i aromat wina z opalanych beczek jest zupełnie inny, niż gdyby beczki były wykonywane z surowego drewna.

Im silniej ogrzeje się drewno, tym bardziej wino wpada w nutę karmelową (karmel wszak jest przypalonym cukrem, a i cukrów w drewnie nie brakuje). Ogień jest dla drewna wyzwalaczem smaku i aromatu. Bez opalania zrębki dębiny ani dębowe beczki nie wykazywałyby tak dobroczynnych właściwości dla smaku i aromatu wina. Podczas opalania zwiększa się powierzchnia aktywna drewna, dzięki czemu wszystkie reakcje są bardziej wydajne – większa powierzchnia reakcji sprawia, że wino dojrzewa lepiej i szybciej. Wniosek z tego taki, że nie każde płatki dębowe będą tak samo skuteczne – niektóre będą lepiej wpływały na wino, a inne nie będą wykazywały tak silnych właściwości, więc możesz dobrać takie, jakie są Ci w danym momencie potrzebne.

Znaleziono w Google poprzez:

  • wino owocowe w dębowej beczce
Tagi: , , Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *