Różnice między winifikacją wina czerwonego i białego

Różnice między winifikacją wina czerwonego i białego

Wina białe wyraźnie różnią się od win czerwonych. To, że różnią się smakiem, wynika nie tylko z prostego faktu, że powstają z zupełnie innych winogron, ale także z różnic, jakie zachodzą w procesie winifikacji win białych, Butelki beczka wino czerwone i białewzględem winifikacji win czerwonych.

Receptura delikatności

Wina białe są ze swojej natury delikatniejsze i subtelniejsze od win czerwonych. Jak robić wino, aby podkreślić jego wyrazisty, ale neutralny charakter? Trzeba opracować taką recepturę, która pozwoli białym, mniej zdecydowanym smaku winogronom, oddać pełnię aromatu, maksymalną ilość substancji smakowych i zapachowych, a przy tym uniknąć przenikania do wina substancji uznawanych za niepożądane.

W winiarni bez maceracji

Winogrona czerwone zawsze szypułkuje się i wytłacza moszcz. W domu można do tego celu wykorzystać prasy do owoców. W przypadku winogron białych usuwanie szypułek nie jest obowiązkowe, choć często się je przeprowadza. Ponieważ skórki winogron białych nie mają prawie wcale tanin, nie trzeba ich oddzielać od moszczu, dlatego nie pojawia się tutaj proces maceracji: wino fermentuje po prostu tak, jak powstaje w procesie wytłaczania: ze skórkami, pestkami i ewentualnie z szypułkami. Dlaczego więc, mimo zawartości pestek, białe wina nie mają nutki goryczy? Przede wszystkim dlatego, że wytłoczone winogrona nie od razu poddaje się maceracji, ale dopiero po sedymentacji osadu: w winach czerwonych tego etapu przecież nie ma, natomiast tu po dobie od wytłoczenia soku, osad z kadzi się usuwa.

Inna fermentacja

Do fermentacji białych winogron używa się zupełnie innych drożdży. Ponieważ nowe szczepy mają inne wymagania niż te używane w winifikacji win czerwonych, również warunki fizyczne muszą być inne. W porównaniu z maksymalną temperatura fermentacji soku z czerwonych winogron, która wynosi 33 stopnie, tutaj mamy obniżenie aż o 10 stopni (a więc niżej niż zalecana dla win czerwonych, która wynosi 23-28 stopni). Takie warunki powodują co prawda, że cały proces zdecydowanie się wydłuża (a więc już na tym etapie produkcja białego wina będzie droższa), ale pozwala wydobyć nuty kwiatowe i owocowe. Nawiasem mówiąc, maksymalne 23 stopnie osiąga się rzadko – spora część białych win powstaje w temperaturze 14-15 stopni.

Drożdże winne włoskiej firmy ENARTIS.

Bez beczek

Białe wina co do zasady nie dojrzewają w beczkach. Są oczywiście od tej reguły wyjątki, i to chlubne, na przykład wina z Chardonnay, które bez leżakowania w dębinie w ogóle nie trafiają do sprzedaży. Beczki dębowe powodują powstanie nut cięższych: wanilii, karmelu, maślanej, natomiast białe wina przeznaczone są raczej do spożycia jako świeże, niedługo po zabutelkowaniu. Inna sprawa, że podaje się je schłodzone do temperatury 9-14 stopni, a więc również z tego powodu uznawane są po prostu za orzeźwiające. Ich kompozycja jest lżejsza, smak łagodniejszy, ale często płytszy od smaku win czerwonych, co oczywiście w niczym nie umniejsza rangi najlepszych spośród białych trunków.

Różnica w podawaniu

Wiele sklepów w swojej ofercie nie rozróżnia kieliszków do win czerwonych i białych, co jest poważnym błędem. Co prawda wina czerwone w kieliszkach do win białych smakują dobrze, ale zasada ta nie działa w drugą stronę. Wina białe powinny być podawane w bardziej pękatych, zwężających się wyraźnie u góry kieliszkach – to wzbogaca ich bukiet i walory smakowe. Jeśli masz wrażenie, że przecież szkło nie zmienia smaku wina, jesteś w błędzie – co prawda chemia smaku zostaje ta sama, ale jego subiektywne odczucie jest zdecydowanie przyjemniejsze, jeśli białe wino pijesz tak, jak należy, a nie tak, jak się da. Jako trunek lżejszy, białe wino wymaga może mniej wyrafinowanego podniebienia, ale zdecydowanie bardziej starannego podania.

Znaleziono w Google poprzez:

  • czym się różnią kieliszki do wina białego od czerwonego
  • różnica między białym a czerwonym winem
Tagi: Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *