Wino na grilla

Wino do grilla

Domowe wino na grilla

Domowe wino na grilla

Klasyczne połączenie grillowe to oczywiście mięso i piwo, ale to nie wszystkie opcje. Dla tych, którym typowe grillowanie staje ością w gardle, jest alternatywa: grill z winem. Wbrew pozorom ten duet ma szanse i to niemałe, a choć opłaca się przy tym zrezygnować z dań znanych, na rzecz nowych, można też pozostać przy starych przepisach i po prostu nadać im nowej głębi.

Wszystko wiadomo

W przypadku doboru piwa zawsze jest jakaś dowolność – drobne przesunięcia na skali wytrawności czy goryczy są nie tylko dopuszczalne, ale wręcz pożądane. W przypadku wina tej dowolności nie ma. W zasadzie mógłbym tutaj napisać krótko i najlepiej w formie tabeli dopuszczalne połączenia wino-potrawa, ale to uproszczenie, bo co niby w takim układzie należałoby zrobić z winami owocowymi, wzmacnianymi albo aromatyzowanymi? Dlatego właśnie zrobię małe zamieszanie i opiszę Ci szerzej parę przydatnych tricków, dzięki czemu być może uda Ci się dobrać nie wino do potrawy, ale potrawę do wina, bo wszak na wino czeka się dłużej niż na żeberka z rusztu, czyż nie?

Jeszcze do niedawna istniała jedna zasada: czerwone wina do czerwonych mięs, a białe do ryb i drobiu. Zasada ta prowadzi donikąd, ponieważ raz: mamy jeszcze wina różowe, a dwa, w ramach tej samej barwy smaki też bywają bardzo, bardzo różne.

Zasady podstawowe, czyli chemia wina

Wino jest z chemicznego punktu widzenia wybitnie wieloskładnikową mieszaniną. Można tę różnorodność wyzyskać na wiele sposobów – nie tylko odkrywając nowe smaki. I tak na przykład, jeśli lubisz tłuste mięsa, zrób wina mocniejsze. Wyższa zawartość alkoholu ułatwia trawienie tłuszczów, ale – i to ważna uwaga – jedynie tych zwierzęcych, więc w przypadku awokado będzie to na nic. Tłuszcze roślinne dobrze pasują do win kwaśnych. Idąc dalej: garbniki czerwonego wina wchodzą w reakcję ze związkami zawartymi w mięsie i doskonale oczyszczają kubki smakowe.

Podstawowe wytyczne łączenia wina z daniami grillowanymi są dość proste: wino zbudowane, ciężkie, powinno być podawane do dań ciężkich, wina o umiarkowanej strukturze i wyśrodkowanym bukiecie pasują do dań o średnim nasyceniu smaków, a wina delikatne pasują do lekkich deserów i subtelnych potraw. Podobnie jak w przypadku piwa, alternatywnie można zastosować zasadę kontrastu: podać wino ciężkie do dań lekkich, a lekkie do dań tłustych, wytrawnych.

Stopień wyżej

Problem z grillowanymi mięsami polega na ich różnorodności. Zioła, przyprawy i marynaty zmieniają smak potraw, a poprzez zawartość często sporych ilości wzmacniaczy smaku, mocno angażują kubki smakowe. Efekt jest taki, że nawet wino, które teoretycznie dobrze pasuje do danej potrawy, zaczyna w jakimś zakresie odstawać i nie współgra z nią idealnie. Nie jesteś tego w stanie przewidzieć na etapie robienia wina. Trzeba tu iść na kompromis przy grillu. Dla win gronowych recepty są w miarę proste: do bazylii i kolendry podać można chardonnay i sauvignon blanc, cytryny do ryb wymagają prawie bezapelacyjnie rieslinga, a majeranek i oregano pasują do tempranillo, młodych pinot noir albo merlot. Rozmaryn tworzy spójną całość z młodymi winami białymi, a co zrobić z winami owocowymi? Cóż, jako winiarz musisz umieć przełożyć nietypowe smaki na jakieś skale wzorcowe i dokonać przetasowania. To Twoje zdanie, bo zrobienie wina nie kończy się na otwarciu butelki. Żeby smakowało ono wyśmienicie, trzeba je jeszcze właściwie podać. Możesz być pewien, że grill to nie jest proste zadanie dla winiarza, ale podejmij wyzwanie, bo to ciekawa odmiana, dzięki której może nawet nawrócisz paru niepoprawnych piwoszy na jedynie słuszną drogę winiarstwa.

Przygotowywanie wina do grilla jest trudną sztuką. Są co prawda wskazówki, które umożliwiają ułatwienie sobie życia, ale wino jest z natury trunkiem bardzo indywidualnym, a co jeszcze ważniejsze, musi ono dość długo dojrzewać (oczywiście to tylko generalne wskazanie), a nie jest łatwo zaplanować grilla na rok do przodu.

Ważny projekt

Galon domowego wina do grilla

Galon domowego wina do grilla

Projektowanie smaku wina, czyli przygotowywanie listy składników, projektowanie sprzętu i ustalanie idealnych warunków winifikacji jest niezbędne w przypadku każdej partii trunku, natomiast chęć przygotowania wina do grillowania oczywiście wymaga wprowadzenia zmian w projekcie. Wino grillowe musi być odpowiednio wyważone, aby siłą nut smakowych dobrze współgrało z przygotowywanymi potrawami. Jakie jednak one będą? Tu trzeba improwizować. Spróbuj w myślach posmakować swoich ulubionych potraw: czy są to mięsa, warzywa, ryby czy owoce? Czy są mocno przypieczone, suche, czy raczej delikatne i soczyste?

Wykonanie w spokoju

Wino lubi spokój, a jego dojrzewanie wymaga sporo czasu. Pospieszając proces produkcji, na pewno nie stworzysz dobrego wina. Pamiętaj, że przygotowania trzeba zazwyczaj zacząć na rok wcześniej, więc jeśli teraz zaczniesz, to już w przyszłym sezonie grillowym część trunków będzie odpowiednia do picia (a na część trzeba będzie jeszcze długo czekać, ale to inna sprawa).

Wino do grilla musi być prawidłowo leżakowane. Dania z rusztu mają zawsze charakterystyczny smak i dobra kompozycja z winem nie jest łatwa do uzyskania, a niezbędna, aby w pełni cieszyć się smakiem i wina, i samej potrawy.

Inspiracje

Co prawda z owoców innych niż winogrona dość trudno jest uzyskać wina zbliżone choćby w smaku do win gronowych, natomiast nie oznacza to, że nie wolno w znanych oryginałach poszukiwać inspiracji. Istnieje wiele różnych odmian winogron, które zostały już idealnie rozpisane na poszczególne kombinacje z daniami grillowanymi. Najczęściej proste przełożenia na nasze warunki są niemożliwe jeszcze z innego powodu: u nas z grilla wciąż podaje się głównie kiełbasę i czerwone mięsa. Czasem zdarzają się jakieś warzywa, ale raczej jako dodatek, a nie samo danie, a o owocach w ogóle mówi się rzadko, więc przy wielu szczepach będzie musiała zapaść niezręczna cisza. Powiedzmy sobie wyraźnie: wino nie będzie pasowało do najprostszych potraw. Trudno będzie dobrać jakikolwiek rocznik z któregokolwiek wina, aby przypasował on do zwyczajnej upieczonej kiełbasy. W takiej sytuacji o wiele prościej będzie, jeśli zainwestujesz w sprzęt piwowarski, a jeśli jednak wino, to raczej na inną okazję.

Trudna walka

Jeśli podasz do dań z grilla wyłącznie wino, to przygotuj się na ciężką walkę. W Polsce cały czas zdecydowanie wygrywa piwo, a w sprawie wina – no cóż – albo trafisz na laika, albo na pseudo-konesera, który będzie znał całą teorię, ale nie odróżni smaku smoły od smaku porzeczki (i tak nieźle, jeśli odróżni smak wiśni od jabłka). Wino do dań z rusztu cały czas postrzegane jest jako swego rodzaju awangarda, ekstrawagancja, ba, eksces nawet. Oczywiście warto próbować, szczególnie jeśli grillujesz w gronie osób otwartych na nowe doznania i smaki. Wina z daniami grillowanymi – może nie wszystkimi, ale olbrzymią ilością – daje się skomponować w bardzo przyjemne zestawy. Wymaga to co prawda odrobiny wprawy i paru prób na różnych surowcach (i do przygotowania wina i grilla zresztą), ale efekt może być ciekawy. Zresztą – nigdy nie produkuj wina tylko po to, żeby leżało w piwnicy. Ono jest do picia i można próbować naprawdę różnych opcji, bo nigdy nie wiadomo, która z nich stanie się Twoją ulubioną.

Tagi: , Dodaj komentarz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *